Мальтодекстрин все чаще «демонизируют», утверждая, что это чистый сахар, а потому «зло вселенского масштаба». Однако подобные утверждения в корне не верны. Эта специализированная пищевая добавка имеет функцию сахарозаменителя, подсластителя, загустителя и стабилизатора. Он часто используется в пищевой промышленности, ведь польза и вред мальтодекстрина для человека изучались не одно десятилетие. Если сравнить с сахаром, добавка считается более безопасной. Однако важно понимать, как она влияет на уровень глюкозы в крови, что особенно важно для людей с диабетом.
Что такое мальтодекстрин?
По химической структуре мальтодекстрин — полисахарид, такой же как глюкоза, лактоза и другие сахара. Получают его методом ферментативного расщепления растительного крахмала. Это приводит к разрушению молекулы с образованием коротких глюкозных фрагментов, декстринов.
Основным сырьем для производства добавки является кукуруза, рис, пшеница, значительно реже картофель. Сначала из зерна удаляют сторонние примеси в виде пыли, стеблей, соломы, мелких камней посредством поэтапного просеивания или сепарирования с помощью потока воздуха.
На следующем этапе сырье вымачивают в теплой воде с двуокисью серы на протяжении 48 часов. За это время зерно разбухает, оболочка его разрушается. Далее начинается этап измельчения. Благодаря влажности сырья, удается получить суспензию, включающую несвязанный крахмал, клейковину, ростки, волокна. С помощью центрифугирования ростки удаляют.
При пропускании суспензии через сетчатый фильтр отделяются волокна, остается только крахмал и клейковина, которая удаляется на высокоскоростной центрифуге. Крахмальное молоко очищается и сгущается. Полученная крахмальная суспензия помещается в осахариватель для дальнейшего гидролиза с использованием энзимов или кислот.
По ходу кислотной ферментации крахмальное молоко частично гидролизуется до достижения необходимого декстрозного эквивалента (ДЭ), что указывает на небольшое содержание декстрозы. При производстве мальтодекстрина этап осахаривания прерывается при достижении ДЭ 20. Для завершения химической реакции добавляется фермент.
Если в производстве мальтодекстрина используется многоэтапная ферментативная технология, то крахмальное зерно сначала клейстеризуется. Только на следующем этапе после добавления фермента амилазы происходит разрушение полимерной структуры крахмала. Современные технологии позволяют производить разнообразные виды сиропов, которые имеют разную вязкость, степень сладости, гигроскопичность, сбраживаемость.
Основные свойства добавки похожи на патоку. Но мальтодекстрин отличается меньшим содержанием простых сахаров, поскольку обрабатывается по другой технологии. Как правило, производится в форме мелкого порошка с белым, кремовым оттенком и высокой гигроскопичностью. Благодаря отсутствию ярко выраженного вкуса и аромата, часто используется в продуктах питания.
Углевод быстро расщепляется в организме на простые сахара. Это приводит к быстрому повышению содержания глюкозы в крови.
Свойства мальтодекстрина
- при добавлении больших количеств добавки не изменяет вкусовые качества и аромат продукта, являясь идеальным переносчиком;
- формирует структуру продуктов (в зависимости от значения декстрозного эквивалента, вещество проявляет эмульгирующие свойства, сгущает, изменяет вязкость);
- может заменить жировую составляющую в продуктах;
- способствует насыщению интенсивности вкуса;
- усиливает сладкий привкус;
- повышает содержание сухих составляющих;
- тормозит процесс кристаллизации глюкозы;
- понижает точку замерзания;
- способствует быстрому восстановлению энергетического баланса.
Все свойства компонента определяются величиной ДЭ. Так, при декстрозном эквиваленте в пределах 9-12% у мальтодекстрин не имеет сладкого вкуса, практически не всасывает влагу. В продуктах улучшает вкус, увеличивает вязкость жидкостей. При повышении ДЭ до 13-17% сладость компонента остается низкой, как и гигроскопичность, но улучшается его растворимость. Используется для получения требуемой вязкости. Когда декстрозный эквивалент увеличивается до 18-20% наблюдается усиление сладковатого вкуса, повышается гигроскопичность и растворимость. Однако такой мальтодекстрин не влияет на вязкость продуктов. При увеличении ДЭ выше 22% повышается сладость компонента и он становится сухим сиропом глюкозы.
В каких продуктах есть мальтодекстрин?
Пищевая добавка является высококомпонентной смесью, придающей сладковатый привкус, но при этом наносит значительно меньше вреда, по сравнению с привычным сахаром. Так в каких продуктах есть мальтодекстрин? Ответ прост, вещество содержится во многих обработанных продуктах. Это обязательный ингредиент спортивных напитков, сладостей, полуфабрикатов, консервированных супов, соусов, снеков, что существенно затрудняет контроль за его потреблением. При злоупотреблении продуктами с высоким содержанием добавленных сахаров, ароматизаторов, вкусовых добавок возрастает риск появления лишнего веса, развития метаболических нарушений.
Однако не нужно «бояться» этой добавки. Давайте посмотрим, еще в каких продуктах есть мальтодекстрин. Отдельную группу составляют сухие смеси для детского питания, включая безлактозные. Ведь по химической структуре это идеальный углевод с удобным размером молекулы. Так, у крахмала они слишком большие, а потому он трудно всасывается, а у простых сахаров — малы. Помимо этого, сахар может спровоцировать расстройство работы кишечника у грудного ребенка. Мальтодекстрин является идеальным источником энергии, придает смеси густую консистенцию, что помогает предотвратить срыгивание. Слабый сладкий вкус добавки не вызывает привыкания у малыша.
Также полисахарид является компонентом продуктов для энтерального и парентерального питания. Он активизирует выработку энергии, улучшает обмен веществ и мозговую активность, благотворно сказывается на самочувствии больных.
Мальтодекстрин содержит столько же калорий, сколько сахар, поэтому его добавляют в пероральные средства для регидратации и энергетические напитки.
Можно встретить полисахарид еще и в пивоварении. Здесь он используется для улучшения плотности напитка, повышения его вязкости. В косметологии компонент добавляют с целью создания необходимой текстуры средства, а также для обеспечения функции увлажнения, загущения, очищения пор, защиты кожи, усиления аромата. Это постоянный ингредиент сухих румян, пудры, антивозрастных кремов, твердых шампуней, масок, зубных паст, присыпок. Главным преимуществом его использования является абсолютная безопасность мальтодекстрина.
Польза и вред мальтодекстрина для человека
Такая добавка обладает положительными и негативными свойствами. Польза заключается в следующем:
- мальтодекстрин повышает сахар в крови, что используется для предупреждения гипогликемической комы у больных сахарным диабетом;
- быстрое и простое усвоение добавки организмом, что положительно сказывается на общем самочувствии;
- снижение уровня холестерина;
- активная выработка энергии, повышение работоспособности и выносливости;
- быстрый рост мышечной массы (часто входит в состав спортивного питания);
- улучшение мозговой активности;
- выведение в качестве сорбента вредных веществ;
- стимулирование выработки естественного инсулина.
Вещество оказывает и негативное влияние. В первую очередь, это увеличение концентрации глюкозы в крови. Поэтому при диабете мальтодекстрин следует применять с осторожностью. Помимо этого, он может спровоцировать появление аллергических реакций и угнетать рост полезной микрофлоры.
Действительно, избыток мальтодекстрина может негативно повлиять на здоровье кишечника. Его частое потребление нарушает баланс микрофлоры, что приводит к появлению проблем с пищеварением, других метаболических расстройств. Однако существует разновидность добавки, которая устойчива к перевариванию. Это означает, что она действует по принципу пищевых волокон, являясь одним из источников растительной клетчатки. Вещество улучшает работу органов желудочно-кишечного тракта, способствует выведению шлаков и токсинов.
Следует учитывать, что реакции на вещество могут варьироваться в зависимости от индивидуальных особенностей организма. К тому же, полисахарид полученный из пшеничного крахмала противопоказан людям с непереносимостью глютена.
Мальтодекстрин и диабет
Сахарным диабетом называется нарушение обмена веществ, которое характеризуется повышением концентрации глюкозы в крови. Его провоцируют снижение выработки инсулина или его полное отсутствие. Кроме повышенной концентрации сахара в крови, наблюдаются повышенная жажда, нарушения жирового, белкового, минерального обменов. Одним из факторов успешной борьбы с заболеванием является здоровая диета с максимальным ограничением в рационе простых углеводов, которые провоцируют резкое увеличение уровня глюкозы. Такие больные начинают внимательнее относится к продуктам и их составу, а присутствие мальтодекстрина не должно пугать.
Действительно, это полисахарид, получаемый из крахмала, который используется как добавка в пищевых продуктах. Он обладает высоким гликемическим индексом (ГИ), что может приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови после его употребления. У больных с диабетом мальтодекстрин вызывает резкие колебания гликемии. Это не означает, что добавку нельзя применять. Важно контролировать ее потребление при сахарном диабете, что в принципе касается всех углеводов.
Признаками гипергликемии, на которые нужно обратить внимание, считаются:
- нечеткое зрение;
- чувство сухости во рту;
- постоянная усталость;
- приступы головной боли;
- повышенная жажда;
- частые позывы в туалет.
Эти симптомы могут указывать на резкий скачок уровня глюкозы, поэтому людям с сахарным диабетом следует внимательно отслеживать малейшие нарушения в самочувствии.
Гликемический индекс мальтодекстрина
Гликемический индекс (ГИ) — показатель, отражающий скорость роста концентрации глюкозы в крови после употребления определенного продукта. На этот параметр влияет количество клетчатки, белков, жиров в пище, поэтому на конечный ГИ влияет весь состав продукта.
Химический состав добавки представлен мальтозой, глюкозой, мальтотриозой и другими сахарами. Поэтому гликемический индекс мальтодекстрина будет достаточно высоким. В зависимости от вида, показатель варьируется от 105 до 136. В 100 г добавки не содержатся жиры и белки, а углеводы составляют 95,21 г. Пищевая ценность — 380 ккал.
Но почему гликемический индекс мальтодекстрина такой высокий? Полисахарид производится из картофельного, кукурузного, рисового крахмала путем расщепления глюкозных соединений. То есть, он представляет собой мельчайшие глюкозные кусочки, которые благодаря своему размеру быстро усваиваются. Усвояемость вещества настолько высока, что врачи используют его для экстренного поднятия уровня глюкозы в крови у больных диабетом.
Высокое значение для мальтодекстрина означает высокий сахар в крови. Поэтому вещество может быть полезно для спортсменов и людей, нуждающихся в быстром источнике энергии. Однако его регулярное и неконтролируемое потребление может способствовать развитию инсулинорезистентности и другим метаболическим нарушениям. В связи с этим, следует проводить мониторинг уровня глюкозы после употребления продуктов, содержащих полисахарид.
Таким образом, вещество обеспечивает хорошую пищевую основу для лечебных, диетических продуктов. Однако для достижения оптимального здоровья следует сбалансированно подходить к питанию, учитывая состав потребляемой пищи. Регулярные консультации с врачом или диетологом помогут людям с нарушениями обмена вещества лучше управлять своим состоянием.
